Slogan

Gewalzte und Extrudernudeln

Qualitätsunterschied für Kenner

Stand der Wissenschaft, Techniken

Die provokante Frage ist: sind diese massenhaften Extrudernudeln so stark verdichtet, dass sie kaum mehr verdaulich sind? Ist das jene Bissfestigkeit, die eine Qualität vorgibt, die gar keine ist? Blasen die modernen Köche ins selbe Horn, wenn sie sagen, dass Nudeln nicht mehr abgeschreckt werden dürfen, weil sie sonst zusammenkleben?

Dabei liegt nur ein Teigschaden vor. Wir sind keine Wissenschaftler, wir haben nur Erfahrung mit Bandnudeln und im speziellen mit frischen, nicht getrockneten Bandnudeln.

Eine leidvolle Parallelentwicklung die der Extruder gewann, man muss es so sagen. Leider haben sie eines nicht, ein optimales Nachquellverhalten, d. h. daß die Nudeln nach dem Kochen nicht mehr nachquellen und zusammenkleben. Die führende Pastaindustrie macht auch einiges um dies zu kompensieren. Entweder die Spaghetti werden der Länge nach aufgeschlitzt damit ins Innere der Nudeln schnell Wasser kommt damit eine gleichzeitige Gelatinisierung des verpressten Teiges erreicht wird oder über die Werbepsychologie wird den Kunden eingeredet, dass man Nudeln nach dem Kochen nicht abschrecken soll / immer gut abschrecken, gewalzte Nudeln quellen nicht mehr nach, und kleben nicht zusammen

Gewalzte Nudeln müssen abgeschreckt werden. Wir empfehlen, unsere Bandnudeln abzuschrecken und sogar mit kaltem Wasser, so sind sie über einen halben Tag lang im Abtropfsieb gut lagerbar. Zum Regenerieren einfach noch mal mit warmem Wasser überbrausen.

Oder so Tricks wie „auf den Punkt“ kochen, also bei Spaghetti soll noch ein Punkt im Inneren hart bleiben. Dies ist eine vorzeitige Beendigung des Ausquellens, der Teige wäre noch weit begieriger Wasser aufzunehmen, nur wenn man ihn das machen lässt dann wird die Nudel matschig.

Die ach so neutrale Wissenschaft hält sich raus. Schon lange gibt es keine staatliche Einrichtung mehr die offen alle die Dinge durchleuchtet. Na ja, recht vielfältig ist das Thema ja auch nicht. Bei Backwaren ist es anders, da gibt es zig Institute für Teigführung, für Ofentechniken, für dies und das. Die Nudeln offenbaren Ihre Geheimnisse nur den Labors die den führenden Pastawerken gehört.

Die Vor- und Nachteile der Extruder- und gewalzten Nudeln aus meiner derzeitigen Sicht:

Gerne könne sich Interessierte hier zu Wort melden. (Z. B. per E-Mail)

	Extrudernudeln	Gewalzte Nudeln
Herstellungs- prinzip	Das Fleischwolfprinzip: Der Teig wird im Mischer mit Wasser mit oder ohne Ei zubereitet. Eine Schnecke tranportiert ihn in einer „Röhre“ nach vorne und rückt ihn durch ein oder mehrere Löcher. Vorne kommt die gewünschte Form raus, z.B. Spiralen	Das Nudelholz- und Messerprinzip Der Teig wird im Mischer mit Wasser mit oder ohne Ei zubereitet. In einem Kanal mit mehreren Sternwalzen wird der Teig nach und nach zu einem Band assoziiert und kommt anschließend als Teigband raus. Dieses läuft nun durch eine Schneideapparatur.
Gefahren	Daß der Teig mit zu hohem Druck zu stark verpresst wird, er kann dann beim Kochen kaum mehr quellen. Oder quillt unregelmäßig. Das Äußere schnell, das Innere sehr langsam.	Die lange Verweildauer des frischen Eierteiges und der lange Kontakt mit Maschinenteilen kann zu hygienischen Belastungen führen.
Ausformungen	Sehr vielfältige Nudelformen sind möglich. Die typische Technik um locker schüttende Ware zu produzieren. Insbesodere Hohlware wie Rigatoni. Aber auch Spiralen, Sputniks, Buchstaben, Tierformen, dies und das.	Sehr beschränkte Ausformmöglichkeiten. Es sind nur Bandnudeln möglich. Dicke, dünne, breite, schmale, aber nur Bandnudeln. Typische Namen sind: Fettuccine, Tagliatelle, Gitarrenspaghetti, Nicht zu vergessen die Farfalle, die Schmetterlinge, auch nur eine kurz abgeschnittene Bandnudeln die in der Mitte mal kurz zusammengerafft wird. Teigbänder für die gefüllten Nudeln und für Lasagneplatten. Optisch ansprechende Teigbänder.
Stand der Technik	Sehr ausgereift. Lange Entwicklungszeiten im Maschinenbau. Moderne Kombinationen mit der Computertechnik, z.B. abspeichern von Einstellungsprofilen. Großanlagen mit mehreren Tonnen pro Stunde. Pro kg erzeugter Nudel ein relativ geringer Maschinenaufwand.	Stehen gebliebener Maschinenbau, oder gute alte Qualität.
Moderne Technik	Der sogenannte Doppelschneckenextruder vereint einige Punkte der beiden Techniken. Ist aber wegen der hohen Investitionskosten nicht Stand der Technik.
Rentabilität der Technik	Zum Einstieg schon Kleinstmaschinen möglich. Rentable Produktion. Aber letztendlich wegen hohen Stundenleistungen beste Rentabilität. Für Einsteigerfirmen, Bauernhöfe usw. gibt es Kleinstmaschinen.	Aufwendige Kombination bis mal eine nasse Nudel vorne raus kommt. Viel größerere Anlagen für gleiche Stundenleistung gegenüber Extruder nötig.
Nudelqualität	Locker schüttende Ware. Gefahr dass die Nudeln beim Kochen nicht in allen Teilen des Teiges Wasser aufnehmen. Dadurch ist die gekochte Nudel im Sieb immer wasserbegierig und zieht dies von der benachbarten Nudel an. Dadurch können sie unwiederbringlich zusammenkleben.	Optisch ansprechende Teigbändchen, Tagliatelle usw. Die Nudel mit dem besten Nachquellverhalten. Sie können im gekochten Zustand mehrere Stunden liegen bleiben und sind durch nochmaliges Überbrausen mit warmem Wasser leicht zu regenerieren. Diese Eigenschaft macht sie traditionell zur typischen Gastronomienudeln. Nur nicht in „billigen“ Zeiten.
Verbindung mit anderen Zutaten	Kräuter und Pilzzugaben sind kaum möglich weil sonst die Matrizen verstopfen. Allenfalls Farben.	Sehr virtuose Zugaben möglich. Kräuter, Pilze, Farben in allen Variationen.
Verbindung mit anderen Rohstoff- quellen, Produkten	Hier sind die typischen Betriebsanlagen die Eier mit einer Maschine aufschlagen und frisch oder pasteurisiert zu Extrudernudeln verarbeiten.	Traditionell im (sterbenden) „pasta fresca“ Handwerk beheimatet, pasta shops. Oft enge Kopplung an die Herstellung gefüllter Nudeln, Tortellini, Maultaschen. Oder sonstige Anlagen die Wert auf Qualität legen.
Aus anderen Rohstoffen	Extrudernudeln sind Hartweizennudeln. Hier ist eine enge Beziehung zwischen Maschine und Rohstoff da. Alles andere bringt kein gutes Ergebnis. Evtl aus Mais	Durchaus auch andere Getreide möglich. Interessant sind Bandnudeln aus Weichweizengrieß, schmecken ähnlich wie eine "Flädlesuppe". Nicht getrocknet, sondern verpackt als Frischnudel oder als Tiefkühlware können sehr anspruchsvolle Nudeln entstehen. Z.B. Fettuccinenester mit Salbei oder Basilikum, Tagliatelle mit Steinpilzen, aus Dinkel. Leider gibt es keinen Markt für diese Nudeln. Wer will schon eine frische Dinkelnudel mit Liebstöckel drin.
Marktposition	Stets billige Nudeln. Wahrscheinlich 95 % der handelsüblichen Ware, die in Supermärkten ist	Wahrscheinlich ein etwas höherer Anteil in der Gastronomie. In der Natur- und Feinkost wegen dem Qualitätsbewusstsein traditionell beliebt. Kommen aus der Nischenposition aber nicht raus.

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